Wie: Laurens van Luin
Wat: Ondernemer en oprichter van ManicOrganic
Aantal foodtrucks: 2
Website: ManicOrganic.nl

Veel ondernemers zijn nog steeds geïnteresseerd in de foodtruck, maar het is serieus hard werken om er geld mee te verdienen. Jij hebt dan heb je ook nog eens een geheel duurzaam concept. Hoe zorg je voor voldoende inkomsten?

‘We staan met de foodtruck voor 60 procent op publieksevenementen en voor de rest worden we ingehuurd, wat mij zekerheid qua inkomsten geeft. Bij publieksevenementen, zoals festivals, is het elke keer weer een avontuur om uit de kosten te komen. De belangrijkste aspecten om je hierop voor te bereiden zijn het kijken naar de weersvoorspelling en vervolgens je inkopen en personeelsbezetting hierop aan te passen. Als ik vrijdag op een evenement sta dan kijk ik woensdag naar de weersvoorspelling en op basis daarvan bepaal ik mijn inkoop en bezetting. Als de zon schijnt verkopen we twee keer zoveel. In Nederland is het met het weer een soort Russisch roulette. Om zeker te zijn van je inkomsten moet je voldoende afgekochte evenementen hebben, anders kun je het risico niet nemen om op publiekevenementen te staan.’

Wat is voor jou duurzaamheid?

‘Duurzaamheid gaat voor mij om bewustwording. Je moet je bewust zijn dat alle processen en stappen die je zet als bedrijf een impact hebben op je omgeving en op de wereld. Alle facetten van duurzaamheid zie je terug in onze gerechten, productie en bedrijfsvoering. Dit zijn keuzes die je maakt bij het inkopen van producten, maar ook bij bedrijfskleding en het aannemen van personeel. Ik heb ervoor gekozen om ook mensen aan te nemen die ergens anders moeilijk aan het werk komen.’ 

Is het wel mogelijk om helemaal duurzaam te ondernemen?

‘Bij de opstart van ManicOrganic wilde ik alleen maar biologische producten verkopen en biologische vleesgerechten serveren. Al snel kwam ik er echter achter dat ik dit niet overal aan kon komen en het dus geen haalbare optie was. Ik ben me gaan verdiepen in vervangende producten maar leerde op dat moment ook meer over de voedselketen en heb toen besloten om alleen nog vegetarisch eten te verkopen. Als je echt duurzaam wilt ondernemen moet je dus soms op zoek naar alternatieven.’

Je doelgroep op een festival is kleiner voor een vegetarisch concept. Hoe ga je hiermee om?

‘Ik heb niet per definitie een vegetarisch foodtruckconcept, maar ik verkoop verantwoord, gezond en bovenal lekker eten. Toen ik vijf jaar geleden begon was het bijzonder wat ik deed. Nu verwachten gasten dat je verantwoord onderneemt en je producten van goede komaf zijn. Daarnaast ben ik goedkoper dan alle concurrenten die vleesproducten verkopen – mijn verkoopprijs ligt tussen de 6 en 6,5 euro – en zorg ik dat ik goede prijzen heb waardoor de drempel laag is om iets te kopen. Ik serveer vier verschillende gerechten en twee soorten drankjes, nooit meer. Mensen willen niet lang in de rij staan. Dit is van belang voor elk foodtruckconcept. ’ 

Welke no-foodwaste methodieken gebruiken jullie?

‘Ik gooi nooit iets weg. Van alle verse producten kun je soepen, sauzen, dressings, siropen en salades maken die ik later weer in kan zetten. Eten wat over is gaat naar wijken in Rotterdam en Den Haag, waar mensen dit goed kunnen gebruiken. Er is altijd een bestemming voor overgebleven eten te vinden, maar het moet niet je doel zijn om alles zelf te hergebruiken. Een strakke planning en een juiste inschatting van wat je gaat verkopen is dus erg belangrijk.’

Je werkt samen met een aantal partners die allemaal duurzaam ondernemen. Wat houdt deze samenwerking in?

‘Omdat we allemaal hetzelfde doel hebben gunnen we elkaar veel. Ik gebruik Earth Water als basis van mijn virgin cocktail en Tony’s Chocolonely als smeltchocolade voor over de pannenkoeken. Deze wederdienst zie je terug doordat ze mij vervolgens weer inhuren of mij helpen met producten. Het belangrijkste is dat wij allemaal met veel energie ondernemen om de wereld een mooiere plek te maken.’

Doordat een foodtruck door heel het land komt krijg je bekendheid en kan het een mooie opstap zijn naar een vast concept. Is dit ook een ambitie van jou?

‘Een foodtruck is natuurlijk een ideale manier om te ontdekken waar gasten naar op zoek zijn en welke gerechten goed werken. Ik heb altijd gezegd dat ik mezelf wil blijven uitdagen en uiteindelijk de groene M (McDonald’s) neer wil zetten. En dit gaat gebeuren binnen nu en vijf jaar! Toen ik zestien was ben ik een jaar naar Amerika geweest, in Phoenix Arizona, waar ik geïnspireerd ben om ooit een eigen franchise te ontwikkelen. Wel eentje die in de modern tijd past!’

Hoe concreet zijn je plannen?

‘Als ik de eerste zaak in Nederland open dan wordt dit in Rotterdam. Dit is dé stad om mijn zaak te openen omdat hier heel veel gebeurt. Het is de meest kosmopolitische stad van Nederland, je voelt een beetje dezelfde vibe als in New York. Verder kan ik nog niet echt op de details ingaan, maar het businessmodel begint vorm te krijgen: op welke locatie moet het pand komen, verschillende verdienmomenten, samenwerkingen die ik wil aangaan met de Foodora’s en Deliveroo’s van deze wereld. Ik heb eerder in loondienst gewerkt als vestigingsmanager bij een gezonde en duurzame franchiseformule, maar er is een plek en een tijd voor dingen: de markt was er toen niet klaar voor. Vraag en aanbod bepalen wel wat er voor jou als ondernemer te halen is. Het positieve nieuws: de markt is er nu klaar voor. Ik ben alleen nog wel op zoek naar investeerders en het juiste team om deze stap mee te zetten.’

Wie is jou rolmodel in de horeca als het om duurzaamheid gaat?

‘Er is niemand in de markt die doet wat ik doe, daarom ben ik een beetje mijn eigen rolmodel. Maar er zijn wel een aantal bedrijven die ik heel tof vind, zoals Earth Water. Ze zijn heel transparant in hun bedrijfsvoering en gaan in op de eerste levensbehoefte. Heel knap hoe ze dit merk duurzaam in de markt hebben gezet.’

Samen met een aantal energiepartijen ben je aan het kijken naar zonnepanelen voor op je foodtrucks. Worden ze hierdoor helemaal zelfvoorzienend?

‘Nee dat kan helaas nog niet met de huidige techniek. Alles wat je gebruikt als warmtebron heeft zoveel energie nodig dat ik dat niet uit een aantal zonnepanelen kan halen. Daarnaast kun je zonne-energie bijna niet opslaan waardoor je het dus direct moet gebruiken. Onze verkoopmomenten liggen meestal toch wat later op de dag, bij zonsondergang, of in de avond waardoor dit niet haalbaar is.’

Dat lijkt me dan een kostbare investering voor de kleine hoeveelheid energie die je eruit kunt halen?

‘Niet als je het slim aanpakt en een partnership aangaat met energiepartijen. Mijn investering is dat ik naar alle festivals ga en daar gezien wordt.’

Wat moet je leren om duurzaamheid goed toe te passen in je horecaconcept?

‘Het moet een mindset zijn, anders wordt het al snel een marketingtool wat gasten voelen. Vraag jezelf af wat jouw rol is en hoe je deze wereld een mooiere plek wil maken en wat je daaraan kunt bijdragen.’

ManicOrganic is winnaar van de 24Kitchen foodtruck Awards 2016 (Beste Veggie Foodtruck) en van de MKB Den Haag Duurzaamheidsprijs 2016.